Εκτός από θερμίδες το ζαμπόν περιέχει Ε250 και Ε251

Το χειμώνα με τις γιορτές, συνηθίζουμε να καταναλώνουμε σε μεγαλύτερες ποσότητες αλλαντικά, πατέ, καπνιστά και άλλα συντηρημένα κρεατοσκευάσματα. Αποφάσισα λοιπόν να σας γράψω για δύο πρόσθετα συντηρητικά που υπάρχουν πάντοτε σ αυτές τις τροφές. Αυτές οι ουσίες είναι τα Νιτρώδη και Νιτρικά άλατα γνωστά με τους κωδικούς Ε250 και Ε251.

Ε250 Νιτρώδες Νάτριο

Που το βρίσκουμε σε φυσική μορφή: Υπάρχει στην φύση και μάλιστα στο πόσιμο νερό και τα λαχανικά. Στον ανθρώπινο οργανισμό βρίσκεται στα νιτρώδη ιόντα που υπάρχουν στο σάλιο και στο γαστρικό υγρό. Υπολογίζεται ότι τα νιτρώδη που λαμβάνονται από τον άνθρωπο σαν πρόσθετα των τροφίμων αντιπροσωπεύουν μόνο το 10% των συνολικά λαμβανομένων από άλλες πηγές.

Πώς μοιάζει: Κόκκοι λευκοί ή κιτρινωποί που διαλύονται στο νερό.

Τι κάνει: Η σημαντικότερη δράση του είναι ότι στα κρεατοσκευάσματα (ζαμπόν, λουκάνικα, καπνιστά κλπ.) εμποδίζει την ανάπτυξη του κλωστηρίδιου της αλλαντίασης{Clostridium botulinum).Επίσης σταθεροποιεί το χρώμα τους και επιβραδύνει το τάγγισμα του λίπους τους.

Τοξικότητα -Βλάβες στην υγεία-Ανεπιθύμητες ενέργειες: Τα νιτρώδη άλατα δρουν τοξικά στον ανθρώπινο οργανισμό βασικά με δύο τρόπους (α) χαλάρωση των λείων μυϊκών ινών και ιδιαίτερα των λεπτών αιμοφόρων αγγείων, και (β) μετατροπή της αιμογλοβίνης σε μεθαιμογλοβίνη, μια μορφή που δεν είναι ικανή να μεταφέρει οξυγόνο.  Εχουν αναφερθεί αρκετοί θάνατοι από οξεία δηλητηρίαση από νιτρώδη και ακόμη πολλές υποξείες δηλητηριάσεις όταν νιτρώδη άλατα ελήφθησαν κατά λάθος αντί μαγειρικού άλατος ή προστέθηκαν σε υπερβολικές ποσότητες σε αλλαντικά.

Υπολογίζεται ότι η μέση θανατηφόρος δόση για ενήλικους είναι περίπου 1 g χορηγούμενο από του στόματος σε μια δόση.

Στα συμπτώματα δηλητηρίασης από νιτρώδη περιλαμβάνονται κυάνωση, ναυτία, ίλιγγος, εμετός, λιποθυμία, σπασμοί και πόνοι στην κοιλιά, ταχυκαρδία, ταχύπνοια, κώμα και θάνατος. Πιστεύεται ότι οι εγγυμονούσες γυναίκες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στα νιτρώδη.

Για την περίπτωση δηλητηρίασης από νιτρώδη το αποτελεσματικότερο αντίδοτο είναι το κυανού του μεθυλενίου.

Εκτός από το θέμα της οξείας τοξικότητας, μεγάλο ενδιαφέρον υπάρχει και γύρω από την αντίδραση των νιτρωδών με άλλες οργανικές ουσίες που οδηγεί στην παραγωγή Ν-νιτροσαμινών, ουσιών που έχει δειχθεί ότι είναι ισχυρά καρκινογόνα σε πειραματόζωα.

Οι αντιδράσεις αυτές μπορεί να γίνουν μέσα στα συντηρημένα κρεατοσκευάσματα αλλά κυρίως μέσα στο όξινο περιβάλλον του στομάχου. Αν και δεν έχει αποδειχθεί ότι οι ουσίες αυτές προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο, υπάρχουν αρκετές ενδείξεις ότι μακροχρόνια έκθεση ακόμα και σε χαμηλές ποσότητες μίγματος διαφόρων νιτροσαμινών στην τροφή είναι ένας παράγοντας κινδύνου για τον άνθρωπο.

Η ικανότητα όμως των ουσιών αυτών για καρκινογένεση φαίνεται ότι επηρεάζεται από πολυάριθμους παράγοντες και δεν συνδέεται ευθέως με την έκθεση του οργανισμού σ’ αυτές.

Για παράδειγμα, έχει δειχθεί πειραματικά ότι το η βιταμίνη C, η βιταμίνη Ε και άλλες ουσίες παρεμποδίζουν την σύνθεση των νιτροσαμινών στο πεπτικό σύστημα.

Επί του παρόντος, τα οφέλη από τη χρήση των νιτρωδών φαίνεται να ξεπερνούν κατά πολύ τους πιθανούς κινδύνους, αφού αποτελούν τον μόνο αποτελεσματικό τρόπο για την αποφυγή της αλλαντίασης, της πλέον επικίνδυνης τροφικής δηλητηρίασης.

Αποδεκτή Ημερήσια Λήψη: μέχρι 0, 2 mg/Kg βάρους σώματος. συνολικά πρόσθετα νιτρώδη άλατα εκφρασμένα σε νιτρώδες νάτριο. Δεν πρέπει να προστίθενται σε τροφές βρεφών κάτω των 6 μηνών.

Συνήθη προϊόντα: Αλλαντικά, ζαμπόν, κονσέρβες κρέατος, καπνιστά και μαγειρευμένα κρέατα και ψάρια, πηκτή, πατέ, ορισμένα τυριά. Επιτρέπεται η προσθήκη νιτρωδών αλάτων μέχρι 0, 02% στο τελικό προϊόν, εκπεφρασμένο σε νιτρώδες νάτριο.

Η διάθεση τους στο εμπόριο επιτρέπεται αποκλειστικά σε μίγμα με μαγειρικό αλάτι γιατί έτσι αποφεύγεται η υπερβολική προσθήκη στα τρόφιμα.

Ε251 – Νιτρικό κάλιο

Που το βρίσκουμε σε φυσική μορφή: Υπάρχει στη φύση. Σε μεγάλες σχετικά ποσότητες υπάρχουν σε τεύτλα, σπανάκι, καρότα και λάχανα. Το νιτρικό κάλιο είναι συστατικό πολλών λιπασμάτων και γι’ αυτό νιτρικά ιόντα μπορεί να βρεθούν σε σχετικά μεγάλες ποσότητες σε διάφορα φρούτα και λαχανικά καθώς και στα υπόγεια νερά.

Ιδιότητες: Άχρωμοι κρύσταλλοι ή λευκές σκόνες διαλυτές στο νερό.

Τι κάνει: Συντηρητικό και βελτιωτικό του χρώματος πολλών παρασκευασμάτων κρέατος

Χαρακτηριστικά: Απορροφάται εύκολα από το γαστρεντερικό σύστημα και αποβάλλεται σχεδόν αμετάβλητο με τα ούρα. Ένα μικρό ποσό όμως μπορεί να αναχθεί σε νιτρώδη που ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις σε πειραματόζωα

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Από υπερβολική κατανάλωση νιτρικών μπορεί να εμφανιστεί γαστρεντερίτιδα με δυνατούς πόνους στην κοιλιά, εμετός, ίλιγγος, πονοκέφαλος, κοκκίνισμα του δέρματος, κυάνωση, σπασμοί, ακανόνιστος σφυγμός και απώλεια των αισθήσεων.

Συχνές δηλητηριάσεις και ακόμα θάνατοι βρεφών έχουν αναφερθεί από νερό πηγαδιών μολυσμένο με νιτρικά καθώς και από παιδικές τροφές και λαχανικά που υπέστησαν μερική αποσύνθεση. Τα νιτρικά άλατα είναι δυνατόν να μετατραπούν σε νιτρώδη μέσα στο προϊόν ή στο πεπτικό σύστημα.

Αποδεκτή Ημερήσια Λήψη: μέχρι 0, 5 mg/Kg 8.ο. συνολικά πρόσθετα νιτρικά άλατα εκφρασμένα σε νιτρικό νάτριο. Το ανώτατο ασφαλές όριο νιτρικών στο πόσιμο νερό των βρεφών πιθανόν να είναι 10-20 μέρη στο εκατομμύριο (0, 1-0, 2 mg/L), ενώ δεν πρέπει με κανένα τρόπο να προστίθενται σε παιδικές τροφές.

Συνήθη προϊόντα: Αλλαντικά, ζαμπόν, κονσέρβες κρέατος, καπνιστά και μαγειρευμένα κρέατα, πηκτή, πατέ, παρασκευάσματα με βάση τα ψάρια και συντηρημένα ψάρια. Επιτρέπεται η προσθήκη τους σε μέγιστο ποσοστό 0, 02% επί του τελικού προϊόντος, εκπεφρασμένο σε νιτρικό νάτριο. Αν γίνεται ταυτόχρονη χρήση νιτρικών και νιτρωδών, η συνολική περιεκτικότητα δεν πρέπει να ξεπερνά το 0, 03%. Επιτρέπετε επίσης σε ψάριά συντηρημένα σε άλμη, ξύδι ή λάδι μέχρι 0, 05% του βάρους του κρέατος του ψαριού.

Σωτήρης Ηλιόπουλος
κλινικός διατροφολόγος – διαιτολόγος

Πηγή: http://freepen.gr